Gary Taubes:

Ártalmas-e a cukor?

2009. május 26.-án Dr. Robert Lustig (gyermek endokrinológus) előadást tartott "Cukor: a keserű igazság" címmel. Az előadás az év júliusában felkerült a Youtube-ra. Azóta több mint 800.000-en nézték meg, és minden hónapban kb. 50.000 új nézője van. Ezek eléggé elképesztő számok ahhoz képest, hogy egy másfél órás előadásról van szó, amelyben Lustig a fruktóz biokémiájának és az ember fiziológiájának aprólékos részleteit tárgyalja.

Lustig a gyermekkori elhízás és hormonrendellenességek vezető specialistája a San-Franciscoi California Egyetemen, ami az USA egyik legjobb orvosi egyeteme. Első tanulmányát a gyermekkori elhízás témájában 12 évvel ezelőtt publikálta. Azóta kezel és kutat ebben a témában.

Az előadás futótűzszerű sikere azonban nem Lustig kiváló képesítésének köszönhető, hanem sokkal inkább annak a meggyőző érvelésnek, amelyben az előadásban 18-szor "méregként" emlegeti a cukrot. És cukor alatt nemcsak azt a fehér kristályos valamit érti, amit a kávéba meg a müzlinkre teszünk (szacharóz), hanem a magas fruktóztartalmú kukorica szirupot is, ami már Lustig segítsége nélkül is "minden idők legdémonizáltabb adalékanyagának" minősült

Lustig ügyét segíti a tény, hogy nagyon meggyőző előadó. Kritikusai szerint vonzereje abban áll, hogy kétértelmű bizonyítékokat megcáfolhatatlan tényekként ad elő. Lustig nem ismer középutat. "A cukor nem egyszerűen üres kalória" - mondja, "a szervezetünkre gyakorolt hatása ennél sokkal alattomosabb. Nem a kalóriákról van szó. Semmi köze a kalóriákhoz. A cukor önmagában méreg."

Ha Lustignak igaza van, akkor a túlzott cukorfogyasztás az elsődleges oka, hogy az elmúlt harminc évben az elhízott és cukorbeteg amerikaiak száma hihetetlen mértékben megnőtt. De itt még ennél is többről van szó. Ha Lustignak igaza van, ez azt jelenti, hogy a cukor számos, nyugati civilizációval összefüggésbe hozott krónikus betegség étrendi okozója, pl. a szívbetegségé, a magas vérnyomásé, és számtalan rák típusé.

A nézők számából az következik, hogy az emberek odafigyelnek erre az érvelésre. Amikor ehhez a cikkhez elkezdtem meginterjúvolni a közegészségügyi hatóságokat és kutatókat, gyakran azzal kezdték a beszélgetést, hogy "biztosan beszélt Robert Lustiggal." Nem azért, mert Lustig maga végezte volna a témán belül a legfontosabb kutatásokat, mert nem tette, hanem mert hajlandó ország-világ előtt egyértelműen vállalni, amit a legtöbb kutató nem, hogy a cukor egy mérgező anyag, amire az emberek súlyosan rászoktak. Lustig nézetei szerint a cukrot úgy kéne tekintenünk, mint a cigarettát vagy az alkoholt, ami gyilkol bennünket.

Ez felvet egy elég kézenfekvő kérdést: Lehetséges-e, hogy a cukor tényleg annyira ártalmas, mint ahogy Lustig állítja?

Az egy dolog, hogy a legtöbb táplálkozási szakember azt fogja ajánlani, hogy egy egészséges étrend tartalmazzon több gyümölcsöt, zöldséget, és talán kevesebb zsírt, vöröshúst és sót, vagy kevesebb akármit. De az már egy másik dolog, amikor valaki azt állítja, hogy az étrendünk egyik legdédelgetettebb aspektusa nemcsak, hogy egészségtelen kényeztetés, de egyenesen mérgező. Tehát, amikor egy szülő tortát süt a gyereke születésnapjára, vagy egy forró nyári napon üdítővel kínálja, akkor minden szeretet ellenére, többet árt neki, mint amennyit használ. Csak fanatikusok állíthatnak olyat, hogy a cukor halálos. De Lustig, aki valóban a téma szakértője, hatalmas mennyiségű bizonyítékot gyűjtött és állított össze ahhoz, hogy a cukrot elítélje. Kritikusai szerint ezek a bizonyítékok elégtelenek, de nem lehet tudni, kinek van igaza, és nyílt megvitatás nélkül nem is fog kiderülni.

Ha engem nem győztek volna meg Lustig érvei, akkor most nem írnék a témáról. Ezen kívül az is tény, hogy az elmúlt tíz évben én magam is rengeteget kutattam az étrend és a krónikus betegségek témáját. Néhány ezzel kapcsolatos írásom - pl. az étkezési zsírokról - e lap hasábjain is megjelent. A cukorral kapcsolatban Lustigéhoz hasonló következtetésekre jutottam.

A cukor egészségre gyakorolt hatásáról sokkal régebb óta vitatkoznak, mint azt képzelnénk. A terület tele van téves kijelentésekkel és következtetésekkel, mert még a téma feltételezett szakértői sem értették igazán, hogy miről beszélnek. Szó szerint azt sem tudták, mit értenek pontosan az alatt, hogy "cukor", és hogy mik a hatásai.

Tehát kezdjük azzal, hogy tisztázunk néhány fogalmat. Először is, amikor Lustig azt mondja, hogy "cukor", ez alatt a szacharózt (répa- és nád-, fehér vagy barna cukor) és a magas fruktóztartalmú kukorica szirupot érti. Ez egy kritikus pont, mert a magas fruktóztartalmú kukorica szirup "mindenkinél a készételek iránti bizalmatlanság gyújtópontjává vált" mondja Marion Nestle, a New York Egyetem táplálkozási szakembere, a "Food Politics" (Étrend politika) szerzője.

Ez egy közelmúltban kialakult, már-már viccesnek nevezhető terület. Az 1980-as évek elején a magas fruktóztartalmú kukoricaszirup váltotta fel a cukrot az üdítőkben, és egyéb termékekben, részben azért, mert a finomított cukornak akkoriban az volt a híre, hogy veszedelmes és kártékony. Az élelmiszeripar egészséges alternatívaként állította be a magas fruktóztartalmú kukorica szirupot, és az emberek így is tekintették. Olcsóbb is volt, mint a cukor, ami jót tett a kereskedelmi előmenetelének. Mostanában megfordult a széljárás, és a finomított cukor kezd újra népszerűvé válni, mint a kártékony magas fruktóztartalmú kukorica szirup egészségesebb alternatívája. "A különféle iparágak egymás után cserélik le termékeikben az édesítőt szacharózra, és így hirdetik: 'Magas fruktóztartalmú kukoricaszirup-mentes' " -írja Nestle.

De a marketingtől eltekintve, a két édesítő biológiai hatása valójában egy és ugyanaz. "Magas fruktóztartalmú kukoricaszirup és cukor közt nincs különbség." -mondta Lustig egy előadásban, amin én is részt vettem tavaly decemberben. "A helyzet az, hogy mind a kettő egyformán rossz, egyformán mérgező."

A finomított cukor (szacharóz) egy molekula glükózból és egy molekula fruktózból épül fel, fele-fele arányban. A fruktóz, ami csaknem kétszer olyan édes, mint a glükóz, az a komponens, ami a cukrot megkülönbözteti az egyéb szénhidrátban gazdag ételektől, mint pl. a kenyér vagy a burgonya, amelyek az emésztés során kizárólag glükózzá bomlanak le. Minél több fruktóz van egy anyagban, annál édesebb. A magas fruktóztartalmú kukoricaszirup 55%-a fruktóz, a többi 45 % majdnem kizárólag glükóz. Mivel ezek a cukrok mind glükózzá és fruktózzá válnak a belekben, a szervezet mindegyikre ugyanúgy reagál, a fiziológiai hatásuk ugyanolyan. Egy 2010-es áttekintő vizsgálatban Luc Tappy, a svájci Lausanne Egyetem kutatója, akit a szakma a világ legkompetensebb fruktóz szakértőjének tart, azt írta, hogy "semmi nem utal arra, hogy a magas fruktóztartalmú kukoricaszirup károsabb lenne, mint bármelyik másik cukor".

A kérdés tehát nem az, hogy melyik féle cukor a rosszabb, hanem hogy a cukroknak milyen hatása van a szervezetre? Az általánosan elfogadott álláspont szerint a cukor legrosszabb tulajdonsága, hogy fogszuvasodást okoz, és "üres kalóriákat" jelent, amiből túl sokat eszünk, mert nagyon finom.

E szerint a logika szerint a cukros üdítőkkel nem az a probléma, hogy a bennük lévő cukor ártalmas, hanem hogy túl sokat fogyasztunk belőlük.

A hivatalos szervek (Mezőgazdasági Minisztérium, Amerikai Szív Társaság) is azt fogalmazzák meg ajánlásaikban, hogy fogyasszunk kevesebb cukrot. A finomított cukor és a magas fruktóztartalmú kukorica szirup nem tartalmaz semmi fehérjét, vitamint, ásványi anyagot, antioxidánst, vagy rostot. Tehát vagy valami egyéb, hasznosabb tápanyagtartalommal rendelkező élelmiszer helyett, vagy azon felül, pluszban fogyasztjuk, a súlyunk fenntartásához szükséges tápanyagok túl. Ezért leszünk egyre elhízottabbak.

Nem biztos, hogy az 'üres kalória' érvelés igaz, de feltétlenül kényelmes. Mindenki a túlevést és a kevés mozgást okolja az elhízás és a cukorbetegség terjedéséért, hiszen minden kalória kalória. Ahogy Michelle Obama a gyermekkori cukorbetegség elleni harc részeként indított "Mozdulj meg!" program kezdeményezője megfogalmazta: "Ez nem egy bizonyos iparág démonizálásáról szól". Inkább arról, hogy sportoljunk többet, és együnk kevesebbet, ne nassoljunk.

Lustig azonban állítja, hogy itt nem az üres kalóriákról van szó, és több biokémikus már régebben is ugyanezt állította, csak nem beszéltek róla ennyire nyilvánosan. A helyzet az, hogy a cukornak olyan egyedi tulajdonságai vannak, különösen a tekintetben, ahogy az emberi szervezet lebontja a benne lévő fruktózt, ami egyedülállóan károssá teszi.

Lustig ennek magyarázatához azt a kifejezést használja, hogy "izokalóriás de nem izometabolikus." Ez azt jelenti, hogy ehetünk 100 kalória glükózt (burgonyából, kenyérből vagy egyéb keményítőféléből), vagy 100 kalóriát cukorból (fele glükóz, fele fruktóz), és ezek másképp fognak lebomlani a szervezetben. A kalória tartalom ugyanaz, de az anyagcserére tett hatás teljesen más.

A magas fruktóztartalmú kukoricaszirupból a fruktózt csaknem kizárólag a máj metabolizálja, míg a cukor glükózát testünk minden egyes sejtje. A cukorfogyasztás több munkát jelent a májnak. Ha ezt a cukrot folyékony formában fogyasztjuk el, üdítő vagy gyümölcslé formájában, a fruktóz és a glükóz gyorsabban ér a májba, mintha mondjuk pl. egy almát eszünk meg, (vagy sok almát, amit a kutatók 'egyenlő cukordózisnak' hívnak). A máj munkájának sebessége is befolyásolja a fruktóz és glükóz anyagcserét.

A patkány és egér kísérletekben kimutatták, hogy ha rövid idő alatt nagymennyiségű fruktóz kerül a májba, akkor a máj ennek nagy részét zsírrá alakítja. Ez váltja ki az inzulin rezisztencia nevű állapotot, amit ma az elhízottság legfőbb problémájának, illetve a szívbetegség, és a II-es típusú cukorbetegség mögöttes kiváltó okának tartanak. Az inzulin rezisztencia sokféle ráktípusnál is a mögöttes hibás működés.

Ha a cukor fogyasztás hatására ugyanaz történik az emberi szervezetben, mint a kísérleti állatokéban, akkor nagy bajban vagyunk.

II.rész

Forrás: Is Sugar Toxic? By GARY TAUBES, New York Times, 2011, április 13.

Fordította: Mezei Elmira

Az U.S.A. szövetségi kormánya hivatalosan 2005-ben vizsgálta utoljára a cukor és az egészség kapcsolatát. Az Orvosi Intézet munkatársai által készített beszámolóból kiderül, hogy nagyon sok tudományos adat támasztja alá a szívbetegség és a cukorbetegség megnövekedett rizikója, valamint az LDL koleszterinszint emelkedése és a cukor közötti összefüggést. A hivatalos álláspont azonban nem találta a bizonyítékokat elég "bizonyító erejűnek" ahhoz, hogy pl. meghatározzák, hogy mennyi cukor a túl sok cukor. Az Amerikai Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal (FDA) ugyanerre a következtetésre jutott 1986-ban. Beszámolójuk lényegében a cukor felmentése volt, ami ezt követően erősen rányomta a bélyegét a cukorral kapcsolatos hivatalos álláspontra. A konklúzió szerint a "jelenleg fogyasztott cukormennyiség nem jelent veszélyt az emberek egészségére", illetve, hogy "bármilyen anyag veszélyes lehet, ha az ember számára természetellenesen nagy mennyiségben fogyasztják." E gondolatmenet mentén felmerül a kérdés: Mi ez a mennyiség?

Az FDA beszámoló szerzői akkor évi 20 kg/fő hozzáadott cukorfogyasztással számoltak, és következtetéseiket ennek alapján vonták le. Ez napi 200 kalóriát jelent, ami két pohár almalének, vagy másfél kólának felel meg. Lustig szerint, ha valóban csak ennyi cukrot fogyasztanánk, akkor a táplálkozási szakértők boldogok lehetnének. Ennél sokkal valósabb adatokat az U.S.D.A. (Mezőgazdasági Minisztérium) adatbázisában találhatunk. Ennek az intézménynek a becslései általában a legmegbízhatóbbak. Ők ugyanabban az évben évi 38 kg/fő-t becsültek, és ez a szám 2000-re évi 45 kg/fő-re emelkedett. Ez az emelkedés egybeesett a jelenlegi elhízás és cukorbetegség járvány kezdetével. 1980-ban kb. minden hetedik ember volt elhízott, és csaknem hat millió cukorbeteg volt az USA-ban. 2000-re, amikor a cukorfogyasztás már másfélszeresére nőtt, minden harmadik amerikai elhízottá vált, és 14 millió cukorbeteg volt.

A XX. század elején számos cukorbetegség szakértő (köztük Frederick Banting, aki az inzulin felfedezéséért Nobel-díjat kapott) gyanította, hogy a cukor okozza a cukorbetegséget, mert megfigyelték, hogy a finomított cukrot nem fogyasztó népeknél nagyon ritka volt ez a betegség, míg a sok cukrot fogyasztóknál gyakori. 1890 és 1920 között az USA-ban csaknem kétszeresére nőtt a cukorfogyasztás, és a cukorbetegség okozta halálozás tizenötszörösére. Ez egybeesett az édesség- és üdítőital ipar megszületésével és terjeszkedésével.

Elliott Joslin, vezető cukorbetegség szakértő nem értett egyet ezzel az elmélettel, és rendszeres cáfolatokat jelentetett meg, amelyekben azt állította, hogy a cukorbetegségnek nincs köze a cukorfogyasztáshoz. Azzal érvelt, hogy a japánok mennyi rizst esznek, mégsem cukorbetegek. Elmélete alapvetően hibás volt, mert akkor ő még nem tudhatta, amit ma már tudunk, hogy a fruktóz jelenléte miatt a cukrot másképpen metabolizálja a szervezet, mint az egyéb szénhidrátokat. És a japánok nagyon kevés cukrot ettek. Joslin addig ismételgette ezt a véleményét, amíg valahogy megcáfolhatatlan igazsággá változott.

Lustig megjelenéséig egyetlen tudós feszegette komolyan a cukor, mint méreg témát: John Yudkin, angol táplálkozáskutató. A hetvenes években megjelentetett egy írást "Édes és veszélyes" (Sweet and Dangerous) címmel. Ezt számtalan kísérlet előzte meg, amikor Yudkin cukrot etetett rágcsálókkal, csirkékkel, nyulakkal, disznókkal és egyetemi hallgatókkal. A cukor minden esetben megemelte a vér triglicerid szintjét, amit akkor is, most is a szívbetegség egyik rizikófaktorának tartanak.

A cukor az inzulinszintet is megemelte, így közvetlen kapcsolatra utalt a II-es típusú cukorbetegséggel. A tudóstársadalom döntő többsége nem vette komolyan Yudkin állításait, főleg azért nem, mert ugyanakkor azt is állította, hogy a telített étkezési zsírok ártalmatlanok. Ez ellentmondott annak a máig virágzó teóriának, hogy a szívbetegséget az étkezési zsírok okozzák. Ennek az elképzelésnek legfőbb szószólója volt Ancel Keys, a Minnesotai Egyetem táplálkozáskutatója. Abban az időben elfogadott feltételezés volt, hogy ha az egyik teória igaz, akkor a másik hamis. Tehát vagy a zsírok okozzák a szívbetegséget a koleszterin emelésével, vagy a cukor a triglicerid megemelésével.

Az európai tudósok inkább Yudkinnal, míg az amerikaiak inkább Keys-el értettek egyet. Később Yudkin egyik kollégája elmondta nekem, hogy a két tudós között meglehetősen nagy volt az utálat, ami nem segítette elő a dolgokat. 1971-ben Keys támadó cikket írt Yudkinról, amelyben cukorellenes bizonyítékait "haloványnak" minősítette. Yudkint gúnyos, megvetendő figurának állította be, ami sajnos rajta ragadt. A 70-es évekre bárki, aki a cukor káros hatásairól beszélt, szakmai hitelét veszélyeztette, és Yudkinhoz hasonlóan, nevetség tárgya lett.

Mi változott azóta azon kívül, hogy az amerikaiak kövérebbek és egyre cukorbetegebbek lettek? Semmi új nem derült ki a cukorról, de a tudományos összefüggések megváltoztak. Az orvosok és az egészségügyi szervek elfogadták azt a tényt, hogy egy metabolikus szindrómaként ismert állapot a szívbetegség és a cukorbetegség legfőbb rizikófaktora. Ma Amerikában kb. 75 millió ember szenved metabolikus szindrómában.

Az orvosok első jelnek a megvastagodott derékméretet tekintik. Tehát az elhízott embereknek jó eséllyel van metabolikus szindrómája. Fontos azonban hangsúlyozni, hogy egy vékony embernek is lehet metabolikus szindrómája, akinél nagyobb rizikó áll fenn a szívbetegségre és cukorbetegségre, mint enélkül élő vékony társainak.

A metabolikus szindróma lényegében azt jelenti, hogy a test sejtjei nem vesznek tudomást az inzulin nevű hormonról, vagyis orvosi szóval inzulinrezisztencia áll fenn.

Mivel az inzulinrezisztencia és a metabolikus szindróma még mindig megdöbbentően kevés figyelmet kap a sajtóban (különösen a koleszterinhez képest), hadd magyarázzam el az alapokat.

A szervezet az elfogyasztott táplálékra - különösen a szénhidrátra - válaszképpen inzulint termel, hogy a vércukorszintet egyensúlyban tartsa. Amikor a sejtek rezisztenssé válnak az inzulinra, a hasnyálmirigy az emelkedett vércukorszintre válaszként egyre több inzulint termel. A hasnyálmirigy egy idő után nem tudja tartani a tempót, vagy, ahogy a diabetológusok mondják, előáll a "hasnyálmirigy kimerülés". Ekkor a vércukorszint kontroll nélkül emelkedik, és kialakul a cukorbetegség.

Nem mindenki lesz cukorbeteg, akinek inzulinrezisztenciája van, de a krónikusan magas inzulinszintnek megvannak a maga veszélyei, többek között a szívbetegség kialakulása. A magas triglicerid szint és a magas vérnyomás, valamint az alacsony HDL koleszterin tovább rontja az inzulinrezisztenciát, és ez már a metabolikus szindróma.

A tudomány mai állása szerint úgy néz ki, hogy az inzulinrezisztenciát a zsírmáj okozza. Ez felveti a kérdést: mi okozza, hogy a máj zsírt halmoz fel? Lustig szerint a cukor. Azok a kutatók, akik a fruktózt vizsgálják, a metabolikus szindróma és az inzulinrezisztencia miatt teszik ezt. Gerald Reaven, a Stanford Egyetem diabetológus kutatója azt mondja, hogy ha patkányoknál laboratóriumi körülmények között inzulinrezisztenciát akarnak létrehozni, ezt leggyorsabban fruktózzal lehet elérni.

2000-re a fruktóz metabolizmust vizsgáló kutatók egyöntetűen leszögezték, hogy a fruktózt és a cukrot a máj zsírrá alakítja. Michael Pagliassotti, a Kolorádói Állami Egyetem biokémikusa rengeteg kísérletben vett részt, és szerinte a magas fruktóz bevitel hatására a májelváltozás már egy hét alatt is bekövetkezik. Ha abbahagyják a fruktóz adagolását, a zsírmáj és az inzulinrezisztencia megszűnik. Luc Tappy ugyanezt tapasztalta humán kísérleti alanyainál, csak ott ugyanez egy hónap alatt következett be. Tappy szerint több intervenciós vizsgálatra lenne szükség a témában, amit pedig csak hosszútávon lehet véghezvinni, mivel a cukor nem "akkut, hanem krónikus méreg", negatív hatása hosszútávon jelenik meg.

Pillanatnyilag elég kevés ilyen vizsgálatot támogatnak. Lustig és kollégái, köztük Jean-Marc Schwarz, akit Tappy a világ három legjobb fruktóz biokémikusa közül az egyiknek tart, ilyen pár hónapig tartó kísérleteket végeznek. Az egyikben megnézik, hogy mi történik, ha elhízott tizenévesek semmilyen más formában nem fogyasztanak cukrot, mint a zöldség és a gyümölcs. A másikban terhes nőket vizsgálnak ugyanígy, hogy megnézzék, hogy egészségesebb és vékonyabb csecsemőket hoznak-e a világra.

Tehát arra a kérdésre, hogy a cukor tényleg olyan ártalmas-e, mint ahogy Lustig állítja, a válasz az, hogy ez mindenképpen lehetséges. De még egy kérdést fel kell tennünk: mi az esélye annak, hogy a cukor valójában még ártalmasabb, mint ahogy Lustig állítja?

Az egyik betegség, aminek az elhízottsággal, a cukorbetegséggel és a metabolikus szindrómával megnő a rizikója, az a rák. Ezt az összefüggést először egy 2004-es, nagy mintán végzett rákkutató vizsgálatban mutatták ki. Az eredmény teljesen egyértelmű volt: az elhízott, cukorbeteg és metabolikus szindrómával rendelkező betegeknél nagyobb eséllyel alakul ki rák, mint akiknél ezek a kondíciók nem állnak fenn.

Ez megegyezik azzal a másik két megfigyeléssel, amelyek ahhoz a széles körben elfogadott teóriához vezettek, hogy a rákbetegségek nagy része a nyugati táplálkozással és életmóddal függ össze. Ez azt jelenti, hogy valójában meg tudnánk előzni őket, ha pontosan meg tudnánk határozni, hogy mi a probléma, és el tudnánk kerülni azt.

Az egyik megfigyelés, hogy a rákból eredő halálozások - csakúgy, mint a cukorbetegségből - jelentősen megnövekedtek a XIX. század második felétől. Bizonyos nézetek szerint ez azért van, mert a populáció átlagéletkora is megnövekedett, valamint a diagnosztikai technika finomodott. Egy 1977-es beszámoló azonban kimondja, hogy az életkorhoz igazított adatok szerint is nőtt a rákos halálozások száma.

A második megfigyelés, hogy a rosszindulatú daganatos betegségek, csakúgy, mint a cukorbetegség, a nem nyugati táplálkozást folytató populációkban ritkán, vagy egyáltalán nem fordulnak elő.

Az inuitoknál, ahol a 60-as évekig nem volt pl. mellrák, az egyre nyugatiasabb táplálkozással párhuzamosan a rákos megbetegedések száma is egyre nőtt.

A legtöbb kutató egyetért abban, hogy a nyugati táplálkozás és a rák közötti kapocs az elhízás, az inzulinrezisztencia, a cukorbetegség és a metabolikus szindróma. Ez volt a konklúziója annak a 2007-es beszámolónak, amelyet a Rákkutatási Világalap és az Amerikai Rákkutatási Intézet tett közzé.

Tehát hogyan is működik ez? A rákkutatók szerint az inzulinrezisztenciával az a probléma, hogy több inzulin termelésére serkenti a szervezetet, és az inzulin, (csakúgy, mint egy másik hormon, az inzulinszerű növekedési faktor) elősegíti a tumornövekedést.

Craig Thompson, aki rengeteg kutatást vezetett ebben a témában, elmagyarázta nekem, hogy a humán rákos sejtek nagyrésze inzulinfüggő, mert a vércukor táplálja a rákos sejtek növekedését és szaporodását. Az inzulin és az inzulinszerű növekedési faktor szignált küld a rákos sejteknek. Minél több inzulin van a vérben, annál inkább. Bizonyos rákok mutációkat fejlesztenek ki, amelyek azt szolgálják, hogy az inzulin sejtekre gyakorolt hatását még jobban megnöveljék; mások az emelkedett inzulinszintet használják ki. Márpedig a metabolikus szindrómában, az elhízottságban és a II-es típusú cukorbetegségben közös pont az emelkedett inzulinszint. Thompson szerint sok rákot megelőző állapotú sejt sohasem mutálódna rosszindulatú rákos daganattá, ha az inzulin nem serkentené arra, hogy minél több vércukrot vegyen fel és metabolizáljon.

Ez a mechanizmus különösen a mell- és a bélrendszeri rákok esetében játszik fontos szerepet. Lewis Cantley, a Harvard Medical School rákkutató intézetének igazgatója szerint a humán rákok 80%-át vagy mutációk, vagy az inzulin hatását imitáló, illetve fokozó környezeti tényezők éltetik. Cantley és csapata jelenleg egy nagy rákvizsgálatot folytatnak, ami pontosan ezt a mechanizmust veszi górcső alá.

A legtöbb inzulin/rák kapcsolatot vizsgáló kutató elsősorban azon igyekszik, hogy találjon egy gyógyszert, ami elnyomja az inzulin szignált a kezdeti stádiumban lévő rosszindulatú sejtekben, és remélhetőleg gátolja vagy megelőzi a növekedésüket. Számos e témájú szakirodalom beszámol róla, hogy a krónikusan magas inzulinszintet és az inzulinrezisztenciát a kövérség, illetve a hízás okozza. Azt ajánlják, hogy igyekezzünk vékonyak maradni, legyünk fizikailag aktívabbak, és ez segíteni fog megelőzni a rákot.

Némely kutató, pl. Cantley és Thompson is, állítják, hogy ha az elhízáson kívül van még valami, ami inzulinrezisztenciát okoz, akkor az a táplálkozásban keresendő. Ha ez a cukor, akkor nehezen megkerülhető az a következtetés, hogy a cukor rákkeltő, akármilyen radikálisan hangzik is ez. Ezen oknál fogva e kutatók egyike sem fogyaszt cukrot vagy magas fruktóztartalmú kukoricaszirupot.

"Elhagytam az étrendemből a finomított cukrot, és igyekszem minimális mennyiséget fogyasztani belőle, mert hiszem, hogy ezzel csökkenthetem a rákkockázatomat" - mondta Thompson. Cantley így fogalmazott: "Félek a cukortól."

Hát én is félek a cukortól. Szeretnék keveset enni belőle. És mindenképpen szeretném, ha a fiaim is kevés cukrot ennének, és nem túl sok cukrot, de nem tudom pontosan, hogy ez mit jelent, pedig több mint tíz éve tanulmányozom ezt a témát. Ha a cukortól egyszerűen csak kövérebbek leszünk, az egy dolog. Elkezdünk hízni, hát majd kevesebbet eszünk belőle. De itt láthatatlan dolgokról is szó van: zsírmáj, inzulinrezisztencia, és ami ezt követi. Hivatalosan nem kéne aggódnom emiatt, mert a bizonyítékok nem bizonyító erejűek, de mégis aggódom.

Szendi Gábor:

A nyírfacukor (xylit, xylitol)

előnyei

(részlet a Paleolit szakácskönyv I.-ből)

A cukor méreg, ez nem kétséges. Azonban a nyugati kultúrában már szinte elválaszthatatlan életünktől az édes íz. A paleolit táplálkozás mozgalma nem akar traumatikus elszakadást a nyugati ízlásvilágtól, de meg kell szabadulnunk a nyugati étrend veszélyes terheitől. A cukor kiváltására számos egészséges, mi több, az édesítésen túl, extra előnyökkel szolgáló természetes édesítőszerek léteznek. ezek közül mindenféle előnyös tulajdonságaival kiemelkedik a nyírfacukor (xilit) és az eritrit. Az alábbiakban a nyírfacukor tulajdonságait ismertetem.

Xylitol (Xylit, nyírfacukor)

A xylitol egy un. cukoralkohol, amit először 1891-ben állított elő Emil Fischer bükkfából (Bond és Dunning, 2006). Kinézetre olyan, mint a kristálycukor. A szájban hűsítő érzetet ad, mivel hőt von el oldódáskor a környezetéből. A xylit mindig is része volt az ember természetes táplálékának, hiszen az általunk fogyasztott növényekben jelen van. A szilva 100 gramm szárazanyag tartalmában egy grammnyi xylit található. A máj szénhidrát átalakító folyamataiban naponta 5-16 gramm xylit is termelődik. A nyírfacukor elnevezés onnan származik, hogy az 1940-es években Finnországban nyírfából állították elő. Az iparban előszeretettel használnak alapanyagként faforgácsot, vagy kukoricacsutkát, de a kinyert xylit ugyanolyan értékű.

A xylit édesítő hatása megegyezik a cukoréval, ugyanakkor glikémiás indexe nagyon alacsony (GI=12), ezért cukorbetegeknek is ideális édesítőszer. A vizsgálatok szerint minimális inzulinválaszt vált ki fogyasztáskor. A xylit főzésálló, tehát főzéshez, sütéshez kiváló. A vékonybélben csak 25-50%-a szívódik fel, a maradék a vastagbélbe kerül. Ezért arra érzékenyeknél nagyobb mennyiségben hasmenést, gázképződést okozhat. Ez a hatás ugyanakkor nem olyan fokozott, mint pl. a szorbitnál, úgyhogy ez ne riasszon vissza senkit a kipróbálástól. Mivel a paleolit táplálkozásban a xylitet sem fogyasztjuk nagy mennyiségben, ezért emésztési problémát kivételes esetekben okozhat csak. A xylit rendszeres fogyasztása és a napi adag fokozatos növelése megszünteti még az arra érzékenyeknél is a béltüneteket. A legtöbb ember testsúly kilogrammonként 0.5-1 grammnyi xylitet jól szokott tolerálni. Gyerekeknél különösen fontos a fokozatos adagnövelés. Egy vizsgálatban így napi 80 grammra növelve az adagot 13 gyermekből egynél tapasztaltak hasmenést.

A xylit gátolja a fogszuvasodást több mechanizmuson keresztül is. A szájban élősködő baktériumok nem bontják le, így nem alakul ki savas pH. A xylit gátolja a szénhidrátbontó baktériumok további működését is, így csökkenti a szájflórában a szuvasodást okozó baktériumok számát.

A xylit prebiotikumként is funkcionál, lecsökkenti a vastagbél pH-ját, amely serkenti az emberrel szimbiózisban élő Bifidobaktériumok és a Laktobacilusok szaporodását, de gátolja a veszélyes Gram-negatív baktériumokét. Két vizsgálat is igazolta, hogy a xylites rágógumi gyerekeknél 40%-al csökkenti a középfülgyulladás kialakulásának kockázatát a szájflóra kedvező irányú módosításával (Bond és Dunning, 2006).

Összességében igyekeztem a legfontosabb alapanyagokat áttekinteni. Nem írtam az inulinról, mert különösebben nem is ajánlanám. Édesítőhatása a tizede a cukornak és a xylitnek, és -mivel nem emésztődik meg - könnyen okoz puffadást, hasmenést. Az eritritol vagy eritrit a xylithez hasonlóan szintén cukoralkohol, édesítő hatása a cukor édesítő hatásának 80%-a, a vékonybélből felszívódik, tehát béltüneteket nem okoz, ráadásul nullkalóriás, és már kapható ZéróCukor néven (Legközelebb ez kerül ismertetésre).

Édesítésre alkalmas, főzésálló biztonságos édesítőszerek tehát a szacharin, a ciklamát, a stívia és a xylit. Mindegyiknek vannak előnyei és hátrányai. A "szacharinok" és a stívia kalóriamentesek, de nem alkalmasak paleosütemények készítéséhez, mert nincs "testük" és van mellékízük. A xylit minden tekintetben jó alternatívája a cukornak, és hála a paleomozgalomra jól reagáló egyik cégnek (kezdvezményes akciójukat lásd. hirdetésüket), ma már viszonylag olcsón elérhető.