Gary Taubes:

Ártalmas-e a cukor?

Forrás: Is Sugar Toxic? By GARY TAUBES, New York Times, 2011, április 13.

Fordította: Mezei Elmira

2009. május 26.-án Dr. Robert Lustig (gyermek endokrinológus) előadást tartott "Cukor: a keserű igazság" címmel. Az előadás az év júliusában felkerült a Youtube-ra. Azóta több mint 800.000-en nézték meg, és minden hónapban kb. 50.000 új nézője van. Ezek eléggé elképesztő számok ahhoz képest, hogy egy másfél órás előadásról van szó, amelyben Lustig a fruktóz biokémiájának és az ember fiziológiájának aprólékos részleteit tárgyalja.

Lustig a gyermekkori elhízás és hormonrendellenességek vezető specialistája a San-Franciscoi California Egyetemen, ami az USA egyik legjobb orvosi egyeteme. Első tanulmányát a gyermekkori elhízás témájában 12 évvel ezelőtt publikálta. Azóta kezel és kutat ebben a témában.

Az előadás futótűzszerű sikere azonban nem Lustig kiváló képesítésének köszönhető, hanem sokkal inkább annak a meggyőző érvelésnek, amelyben az előadásban 18-szor "méregként" emlegeti a cukrot. És cukor alatt nemcsak azt a fehér kristályos valamit érti, amit a kávéba meg a müzlinkre teszünk (szacharóz), hanem a magas fruktóztartalmú kukorica szirupot is, ami már Lustig segítsége nélkül is "minden idők legdémonizáltabb adalékanyagának" minősült

Lustig ügyét segíti a tény, hogy nagyon meggyőző előadó. Kritikusai szerint vonzereje abban áll, hogy kétértelmű bizonyítékokat megcáfolhatatlan tényekként ad elő. Lustig nem ismer középutat. "A cukor nem egyszerűen üres kalória" - mondja, "a szervezetünkre gyakorolt hatása ennél sokkal alattomosabb. Nem a kalóriákról van szó. Semmi köze a kalóriákhoz. A cukor önmagában méreg."

Ha Lustignak igaza van, akkor a túlzott cukorfogyasztás az elsődleges oka, hogy az elmúlt harminc évben az elhízott és cukorbeteg amerikaiak száma hihetetlen mértékben megnőtt. De itt még ennél is többről van szó. Ha Lustignak igaza van, ez azt jelenti, hogy a cukor számos, nyugati civilizációval összefüggésbe hozott krónikus betegség étrendi okozója, pl. a szívbetegségé, a magas vérnyomásé, és számtalan rák típusé.

A nézők számából az következik, hogy az emberek odafigyelnek erre az érvelésre. Amikor ehhez a cikkhez elkezdtem meginterjúvolni a közegészségügyi hatóságokat és kutatókat, gyakran azzal kezdték a beszélgetést, hogy "biztosan beszélt Robert Lustiggal." Nem azért, mert Lustig maga végezte volna a témán belül a legfontosabb kutatásokat, mert nem tette, hanem mert hajlandó ország-világ előtt egyértelműen vállalni, amit a legtöbb kutató nem, hogy a cukor egy mérgező anyag, amire az emberek súlyosan rászoktak. Lustig nézetei szerint a cukrot úgy kéne tekintenünk, mint a cigarettát vagy az alkoholt, ami gyilkol bennünket.

Ez felvet egy elég kézenfekvő kérdést: Lehetséges-e, hogy a cukor tényleg annyira ártalmas, mint ahogy Lustig állítja?

Az egy dolog, hogy a legtöbb táplálkozási szakember azt fogja ajánlani, hogy egy egészséges étrend tartalmazzon több gyümölcsöt, zöldséget, és talán kevesebb zsírt, vöröshúst és sót, vagy kevesebb akármit. De az már egy másik dolog, amikor valaki azt állítja, hogy az étrendünk egyik legdédelgetettebb aspektusa nemcsak, hogy egészségtelen kényeztetés, de egyenesen mérgező. Tehát, amikor egy szülő tortát süt a gyereke születésnapjára, vagy egy forró nyári napon üdítővel kínálja, akkor minden szeretet ellenére, többet árt neki, mint amennyit használ. Csak fanatikusok állíthatnak olyat, hogy a cukor halálos. De Lustig, aki valóban a téma szakértője, hatalmas mennyiségű bizonyítékot gyűjtött és állított össze ahhoz, hogy a cukrot elítélje. Kritikusai szerint ezek a bizonyítékok elégtelenek, de nem lehet tudni, kinek van igaza, és nyílt megvitatás nélkül nem is fog kiderülni.

Ha engem nem győztek volna meg Lustig érvei, akkor most nem írnék a témáról. Ezen kívül az is tény, hogy az elmúlt tíz évben én magam is rengeteget kutattam az étrend és a krónikus betegségek témáját. Néhány ezzel kapcsolatos írásom - pl. az étkezési zsírokról - e lap hasábjain is megjelent. A cukorral kapcsolatban Lustigéhoz hasonló következtetésekre jutottam.

A cukor egészségre gyakorolt hatásáról sokkal régebb óta vitatkoznak, mint azt képzelnénk. A terület tele van téves kijelentésekkel és következtetésekkel, mert még a téma feltételezett szakértői sem értették igazán, hogy miről beszélnek. Szó szerint azt sem tudták, mit értenek pontosan az alatt, hogy "cukor", és hogy mik a hatásai.

Tehát kezdjük azzal, hogy tisztázunk néhány fogalmat. Először is, amikor Lustig azt mondja, hogy "cukor", ez alatt a szacharózt (répa- és nád-, fehér vagy barna cukor) és a magas fruktóztartalmú kukorica szirupot érti. Ez egy kritikus pont, mert a magas fruktóztartalmú kukorica szirup "mindenkinél a készételek iránti bizalmatlanság gyújtópontjává vált" mondja Marion Nestle, a New York Egyetem táplálkozási szakembere, a "Food Politics" (Étrend politika) szerzője.

Ez egy közelmúltban kialakult, már-már viccesnek nevezhető terület. Az 1980-as évek elején a magas fruktóztartalmú kukoricaszirup váltotta fel a cukrot az üdítőkben, és egyéb termékekben, részben azért, mert a finomított cukornak akkoriban az volt a híre, hogy veszedelmes és kártékony. Az élelmiszeripar egészséges alternatívaként állította be a magas fruktóztartalmú kukorica szirupot, és az emberek így is tekintették. Olcsóbb is volt, mint a cukor, ami jót tett a kereskedelmi előmenetelének. Mostanában megfordult a széljárás, és a finomított cukor kezd újra népszerűvé válni, mint a kártékony magas fruktóztartalmú kukorica szirup egészségesebb alternatívája. "A különféle iparágak egymás után cserélik le termékeikben az édesítőt szacharózra, és így hirdetik: 'Magas fruktóztartalmú kukoricaszirup-mentes' " -írja Nestle.

De a marketingtől eltekintve, a két édesítő biológiai hatása valójában egy és ugyanaz. "Magas fruktóztartalmú kukoricaszirup és cukor közt nincs különbség." -mondta Lustig egy előadásban, amin én is részt vettem tavaly decemberben. "A helyzet az, hogy mind a kettő egyformán rossz, egyformán mérgező."

A finomított cukor (szacharóz) egy molekula glükózból és egy molekula fruktózból épül fel, fele-fele arányban. A fruktóz, ami csaknem kétszer olyan édes, mint a glükóz, az a komponens, ami a cukrot megkülönbözteti az egyéb szénhidrátban gazdag ételektől, mint pl. a kenyér vagy a burgonya, amelyek az emésztés során kizárólag glükózzá bomlanak le. Minél több fruktóz van egy anyagban, annál édesebb. A magas fruktóztartalmú kukoricaszirup 55%-a fruktóz, a többi 45 % majdnem kizárólag glükóz. Mivel ezek a cukrok mind glükózzá és fruktózzá válnak a belekben, a szervezet mindegyikre ugyanúgy reagál, a fiziológiai hatásuk ugyanolyan. Egy 2010-es áttekintő vizsgálatban Luc Tappy, a svájci Lausanne Egyetem kutatója, akit a szakma a világ legkompetensebb fruktóz szakértőjének tart, azt írta, hogy "semmi nem utal arra, hogy a magas fruktóztartalmú kukoricaszirup károsabb lenne, mint bármelyik másik cukor".

A kérdés tehát nem az, hogy melyik féle cukor a rosszabb, hanem hogy a cukroknak milyen hatása van a szervezetre? Az általánosan elfogadott álláspont szerint a cukor legrosszabb tulajdonsága, hogy fogszuvasodást okoz, és "üres kalóriákat" jelent, amiből túl sokat eszünk, mert nagyon finom.

E szerint a logika szerint a cukros üdítőkkel nem az a probléma, hogy a bennük lévő cukor ártalmas, hanem hogy túl sokat fogyasztunk belőlük.

A hivatalos szervek (Mezőgazdasági Minisztérium, Amerikai Szív Társaság) is azt fogalmazzák meg ajánlásaikban, hogy fogyasszunk kevesebb cukrot. A finomított cukor és a magas fruktóztartalmú kukorica szirup nem tartalmaz semmi fehérjét, vitamint, ásványi anyagot, antioxidánst, vagy rostot. Tehát vagy valami egyéb, hasznosabb tápanyagtartalommal rendelkező élelmiszer helyett, vagy azon felül, pluszban fogyasztjuk, a súlyunk fenntartásához szükséges tápanyagok túl. Ezért leszünk egyre elhízottabbak.

Nem biztos, hogy az 'üres kalória' érvelés igaz, de feltétlenül kényelmes. Mindenki a túlevést és a kevés mozgást okolja az elhízás és a cukorbetegség terjedéséért, hiszen minden kalória kalória. Ahogy Michelle Obama a gyermekkori cukorbetegség elleni harc részeként indított "Mozdulj meg!" program kezdeményezője megfogalmazta: "Ez nem egy bizonyos iparág démonizálásáról szól". Inkább arról, hogy sportoljunk többet, és együnk kevesebbet, ne nassoljunk.

Lustig azonban állítja, hogy itt nem az üres kalóriákról van szó, és több biokémikus már régebben is ugyanezt állította, csak nem beszéltek róla ennyire nyilvánosan. A helyzet az, hogy a cukornak olyan egyedi tulajdonságai vannak, különösen a tekintetben, ahogy az emberi szervezet lebontja a benne lévő fruktózt, ami egyedülállóan károssá teszi.

Lustig ennek magyarázatához azt a kifejezést használja, hogy "izokalóriás de nem izometabolikus." Ez azt jelenti, hogy ehetünk 100 kalória glükózt (burgonyából, kenyérből vagy egyéb keményítőféléből), vagy 100 kalóriát cukorból (fele glükóz, fele fruktóz), és ezek másképp fognak lebomlani a szervezetben. A kalória tartalom ugyanaz, de az anyagcserére tett hatás teljesen más.

A magas fruktóztartalmú kukoricaszirupból a fruktózt csaknem kizárólag a máj metabolizálja, míg a cukor glükózát testünk minden egyes sejtje. A cukorfogyasztás több munkát jelent a májnak. Ha ezt a cukrot folyékony formában fogyasztjuk el, üdítő vagy gyümölcslé formájában, a fruktóz és a glükóz gyorsabban ér a májba, mintha mondjuk pl. egy almát eszünk meg, (vagy sok almát, amit a kutatók 'egyenlő cukordózisnak' hívnak). A máj munkájának sebessége is befolyásolja a fruktóz és glükóz anyagcserét.

A patkány és egér kísérletekben kimutatták, hogy ha rövid idő alatt nagymennyiségű fruktóz kerül a májba, akkor a máj ennek nagy részét zsírrá alakítja. Ez váltja ki az inzulin rezisztencia nevű állapotot, amit ma az elhízottság legfőbb problémájának, illetve a szívbetegség, és a II-es típusú cukorbetegség mögöttes kiváltó okának tartanak. Az inzulin rezisztencia sokféle ráktípusnál is a mögöttes hibás működés.

Ha a cukor fogyasztás hatására ugyanaz történik az emberi szervezetben, mint a kísérleti állatokéban, akkor nagy bajban vagyunk.